اگر میخواهی یک خورش فسنجان مجلسی و همهچیزتمام بار بگذاری که عطرش تا سه خانه آنطرفتر برود و رنگش مثل شبهای کهرمخورده تاریک و سیاه بشود، باید چموخم کار دستت باشد باباجان:
راز دستنخوردهٔ حجره: همهچیز زیر سرِ مغز گردوی دستاول و پرروغن است؛ گردو که تازه و پربرکت باشد، چنان روغنی روی خورش میاندازد که چشمِ سفرهدارها روشن میشود!
خورش فسنجان، اعیانِ سفرههای ایرانی و سلطان بیرقیب مطبخ است؛ غذایی که هر وقت روی طبق بیاید، آبروی میزبان را بخرید کرده است! اما چه چیزی یک فسنجان معمولی را میکند «شاهکارِ مطبخ»؟ جوابش در یک کلام است: کیفیت مغز گردو و رسمِ درستِ آسیاب کردن آن.
تجربه حجرهداری و طباخی به ما یاد داده که اگر گردو کهنه یا خشک باشد، فسنجان کویر میشود! اما گردوی امساله و پرچرب (همان مغزهای سفید و دندانگیر)، آنچنان روغنی از خودش آزاد میکند که خورش خودش، خودش را میپزد و جا میاندازد.
پیازها را نگینی و ریز خرد کرده و در قابلمه با کمی روغن یا کره تفت دهید تا سبک، طلایی و شیشهای شوند. در این فاصله، مغز گردوهای اصیل را در آسیاب بریزید. حواستان جمع باشد باباجان! گردو نباید آنقدر سابیده شود که خمیر شود و کره بدهد؛ باید بافت نرم، پودری و یکدست پیدا کند تا زیر دندان حس شود.
گردوی آسیابشده را به پیاز داغ اضافه کنید و روی حرارت ملایم به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مدام هم بزنید. چشمتان به قابلمه باشد که گردو نسوزد؛ سوزاندن گردو همان و تلخ شدن تمام خورش همان! وقتی عطرِ مستکننده گردو بلند شد و رنگش رو به تیرگی رفت، رب انار اصیل را اضافه کنید و ۵ دقیقه دیگر تفت دهید تا خامی رب گرفته شود و به خرد گردو برود.
آب جوش را کمکم به مواد اضافه کرده و هم بزنید تا سس یکدست شود. حرارت را خیلی کم کنید تا سس به آرامی قل بخورد. اجازه دهید این سس حداقل ۱ ساعت روی شعله ملایم بماند تا گردو روغنِ خودش را رو بیندازد و رنگِ تیره و خوشنمایی پیدا کند.
در یک تابه جداگانه، تکههای مرغ را با کمی زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و یک قاشق زعفران تفت دهید تا زرینرنگ شوند. مرغهای سرخشده را داخل سس فسنجان بفرستید و بگذارید ۱ ساعت دیگر با هم خلوت کنند و بپزند! در ۲۰ دقیقه پایانی، طعم خورش را بچشید؛ اگر ترش بود با کمی شکر یا دوشاب، و اگر شیرین بود با قدری رب انار، حسابِ طعمش را صاف و ملس کنید.
۱. چرا خورش فسنجان من تلخ میشود؟
علت اصلی، سوزاندن گردو هنگام تفت دادن یا استفاده از گردوهای کهنه و با پوستِ سیاه است. حتماً از مغز گردوی تازه و پرچرب استفاده کنید و موقع تفت دادن، ثانیهای از قابلمه غافل نشوید!
۲. آیا میتوانم خورش فسنجان را بدون گوشت (گیاهی) درست کنم؟
بله باباجان! میتوانید به جای مرغ از قارچ، کدو حلوایی یا حتی بادمجان سرخشده استفاده کنید. فقط حواستان باشد چون این مواد زود میپزند، زمان پخت نهایی را کمتر کنید تا له نشوند.
۳. زمان پخت کامل خورش فسنجان چقدر است؟
فسنجان غذای عجله نیست! حداقل ۳ تا ۴ ساعت زمان روی حرارتِ ملایم (مثل شمع) نیاز است تا گردو روغن بیندازد، سس غلیظ شود و خورش کاملاً جا بیفتد.
۴. رب انار را از چه زمانی به خورش اضافه کنیم؟
بهترین زمان، درست بعد از تفت خوردن گردوست. اگر رب انار را همان ابتدای کار اضافه کنید، میسوزد و رنگ و طعم خورش را خرب میکند.
باباجان، حتماً برای تو هم پیش آمده است که با هزار ذوق و شوق، پولی پای خرید آجیل میدهی ...
تا حالا شده پای سفره بشینی، یک قاشق پلو برداری و تهدل بگویی «این برنج چیز دیگری است»؟ عطرش ...
شاید برایتان پیش آمده باشد که صبح ناشتا چند عدد بادام خیسخورده میل کنید و حسابی سرحال شوید، یا ...
سلام باباجان! راستش را بخواهید، این روزها وقتی سرچ میکنیم «خواص بادام درختی»، بیشتر با مقالاتی روبهرو میشویم که ...
راستش را بخواهید باباجان، این بادام شورهای براق و ترد توی ظرف آجیل، طوری به آدم چشمک میزنند که ...
باباجان، راستش را بخواهی، هیچ آجیلی توی حجره به گردو نمیرسد.گردوی اعلا، دستچینشده از بهترین باغها، یک تحفهٔ تمامعیار ...
حتماً برایتان پیش آمده که یک مشت بادام برداشتهاید و وسط خوردنش، یک دفعه فکر کردهاید: «اینهمه چربی و ...
